Nitrógeno Líquido

NITRÓGENO LÍQUIDO EN LA GASTRONOMÍA

El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrógeno liquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.
Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando frío, mucho frío, dado que gran parte de la mayoría de los alimentos está constituida por agua, se produce una casi inmediata congelación de la totalidad del agua del mismo. Esta congelación es especialmente rápida cuando el nitrógeno líquido se mezcla con una crema para hacer un helado, ya que al tratarse de dos líquidos, el contacto al mezclarse es muy íntimo.

  

OBTENCIÓN

Se obtiene de la atmósfera haciendo pasar aire por cobre o hierro calientes; el oxígeno se separa del aire dejando el nitrógeno mezclado con gases inertes. El nitrógeno puro se obtiene por destilación fraccionada del aire líquido. Al tener el nitrógeno líquido un punto de ebullición más bajo que el oxígeno líquido, el nitrógeno se destila primero, momento en que puede separarse.  

APLICACIÓN

La utilización del nitrógeno líquido en la cocina es una de las técnicas más conocidas de Ferran Adriá y otros cocineros de vanguardia, como el andaluz Dani García o Paco Roncero o el inglés Heston Blumenthal, pero el inventor no fue ningún cocinero, sino el científico francés Hervé This, quien descubrió las aplicaciones que ofrecía el uso del nitrógeno líquido en la cocina. En un programa americano se prepara un helado de vainilla y un sorbete de frambuesa con nitrógeno líquido.

El uso del nitrógeno líquido presenta algunas ventajas respecto de otros gases. Es muy abundante en la atmósfera, más barato y se trabaja en forma líquida. Además, no es explosivo como el hidrógeno y es poco reactivo, es decir que cuando se agrega a una sustancia, no se modifican los compuestos químicos de la preparación. Esto evita que cambie el gusto de las comidas y bebidas, luego de su incorporación.

El nitrógeno líquido se distribuye en tanques térmicos (para que conserve la temperatura interna) que deben purgarse (mediante una válvula de seguridad) antes de abrirlos, al igual que las ollas a presión. Se aplica como spray.

USO DEL NITRÓGENO LÍQUIDO CON SIFÓN

 1. Llenado. Introducir 400 gr. de la base preparada (ej. frambuesa) bien colada en el sifón de 1/2 litro (sifón de 1 litro: 800 gr. de base).

2. Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.

3. Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar el portacápsulas. (1-2 cápsulas para el sifón de 1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro).

4. Agitado. Agitar enérgicamente el sifón.

5. Temperatura. Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera. Espumas calientes: mantenerlas calientes en un baño maría (sin portacápsulas) si se van a usar de inmediato.

6. Servicio. Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la espuma.

 FUENTES:

http://www.taringa.net/posts/noticias/15747876/Nitrogeno-liquido-en-la-gastronomia.html

http://www.familymuseo.com/museo/nitrogeno.html

http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/nitrogeno-liquido/ 
http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html