ESPUMAS

ESPUMAS

• Elaboración creada por Ferrán Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado.
• Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboración que se hace con el sifón aunque se le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas).

TIPOS

Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.

MÉTODOS

Elegir un sabor.- El sifón permite elaborar Espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros. Aceites, Aguas, Algas, Cacao, Carnes, Caviar, Cereales, Confitados, Conservas, Crustáceos, Embutidos, Especias, Fermentos, Flores, Foie-gras, Frutos secos, Frutas, Frutas secas, Germinados, Harinas, Hierbas aromáticas, Huevos, Infusiones y cafés, Legumbres secas, Licores y alcoholes, Mermeladas, Panes, Pescados, Quesos, leche, Salazones, Setas, Sueros, Verduras, Vinagres, Zumos.

Definir la densidad: La densidad de las Espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma Espuma con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa como mousse, fluida como crema o líquida como sopa o salsa, además de en función del tiempo de reposo empleado.

El método: Concretar el uso: La versatilidad de las Espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma. Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

VARIACIONES DE ESPUMAS

VARIACIONES	CARACTERISTICAS	EJEMPLO
ESPUMAS FRIAS CON GELATINA	Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente	Mango, limón, remolacha, maíz, frambuesa.
ESPUMAS FRIAS CON MATERIA  GRASA	Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicial.	Idiazábal, foie gras, crema catalana, tofee, vainilla.
ESPUMAS FRIAS CON CLARAS	Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal.	Mojito, chocolate negro, chocolate blanco, merengue.
ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS	Estas espumas se crearon al introducir el sifón en baño maría, Las claras soportan una temperatura de hasta 62ºC pero no se pueden calentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.	Ginfizz, parmesano, mayonesa, sabayón, chocolate negro caliente.
ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS	La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes	Patata, castaña, calabaza, boniato, bechamel.

CÓMO USAR EL SIFÓN

1. Llenado. Introducir 400 gr. de la base preparada (ej. frambuesa) bien colada en el sifón de 1/2 litro (sifón de 1 litro: 800 gr. de base).

2. Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.

3. Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar el portacápsulas. (1-2 cápsulas para el sifón de 1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro).

4. Agitado. Agitar enérgicamente el sifón.

5. Temperatura. Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera. Espumas calientes: mantenerlas calientes en un baño maría (sin portacápsulas) si se van a usar de inmediato.

6. Servicio. Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la espuma.

FUENTE:

• http://es.slideshare.net/claudioosmansotosepulveda/espumas-el-bulli-ebook-spanish