Presentación Cocción al Vacio

Coccion al Vacio

Propuesta de menús de cuatro tiempos con nitrógeno liquido.

MENU #1

ENTRADA:  

Ostra con lágrimas de limón, espuma de ají y granita de ron blanco.

Elaboración:

1.- limpiar y abrir la ostra, reservar en el frio.

2.- mezclar ají en polvo, crema de leche, sal y pimienta, colocar en el sifón de medio litro y poner 1 carga de NO2 y reservar en el frio.

3.- sacar supremas de limón y congelar con el nitrógeno liquido.

4.- congelar un poco de ron con el nitrógeno y reservar.

5.- servir la ostra con la espuma, las lágrimas y el ron.

Técnicas: 
Espumas
Criococina

PLATO FUERTE:

Suprema en souvignon blanc, jardinera de vegetales y vinagreta de alcaparras.

Elaboracion:

1.- Limpiar la suprema, sazonar y empacar al vacío con vino blanco souvignon blanc, ajo y romero. Cocinar por 3 horas a 60°c

2.- cocinar los vegetales a la inglesa y reservar.

3.- mezclar la mantequilla clarificada con ajo y cebolla, emulsionar con las alcaparras y vinagre con la ayuda de un mixer, agregar el sucro y reservar.

4.- sellar la suprema y montar junto con la jardinera de vegetales y el polvo de la vinagreta.
5.- Usar el nitrógeno líquido para prepara el polvo de la vinagreta.

Técnicas:
Coccion a la Inglesa
Criococina

POSTRE:

Helado de champagne, tuil de fresas y ganache de chocolate y hierba luisa.

Elaboración:

1.- realizar una ganache (50/50)  con el chocolate inficionando la hierba luisa, reservar.

2.- realizar una tuil con la mantequilla, azúcar, harina y zumo de fresas, reservar.

3.- congelar el champagne con el nitrógeno líquido y montar enseguida.

4.- sobre la tuil colocamos un quenelle de helado y cubrimos con un poco de Ganache.

Técnicas:
Criococina

 BEBIDA:

Margarita Nitro

 Ingredientes

• 5 Partes de Tequila
• 3 Unidad de Triple seco
• 2 Partes de Lima
• 1 Chorrito de Nitrógeno líquido

 Elaboracion:

Se mezclan los ingredientes en un recipiente metálico, y poco a poco se le va añadiendo nitrógeno líquido hasta que el cóctel se solidifica. Luego mezclamos con unas varillas de cocina y servimos el Margarita Nitro en una copa clásica de coctelería, impregnado su borde previamente con sal. 

MENU #2

ENTRADA:

Brochetas de Carne con Vinagreta de Miel

Ingredientes:

- 1 huevo
- 3/4 taza de mayonesa
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharadita de mostaza
- 1 cucharadita de pimienta blanca
- 1 cucharadita de vinagre
- 1 1/2 taza de aceite de oliva
- 6 cucharaditas de jugo de limón
- 2 cucharadas de miel 
- Nitrogeno liquito

Elaboración:

Colocar la yema del huevo, la mayonesa, la sal, la mostaza, la pimienta blanca y una cucharadita de vinagre en un plato hondo y mezclar bien.
Verter lentamente 1 taza de aceite de oliva en la preparación y batir para evitar que se espese
Agregar lentamente el jugo de limón, la miel y el resto del aceite.
Para finalizar, agregar la clara del huevo y mezclar hasta que la preparación este firme y forme picos.
Hacer de 6 a 8 brochetas con los trozos de carne
Añadir a la Vinagreta nitrógeno líquido para hacerla polvo.
Asar la carne (a su gusto). 

Técnica:
Emulsión
Criococina

 PLATO FUERTE:

Espuma de aceite de oliva con filete de pescado y espárragos

 

Elaboración:

Para la espuma fría de aceite de oliva virgen

1.Juntar el aceite con Glice en un cazo.  

2.Calentar hasta los 65 °C para que Glice se disuelva. 

 3.Integrar bien el conjunto con la ayuda de una lengua.  

4.Introducir el aceite líquido con Glice en el sifón.  

5.Cerrar y cargar con el gas. 

 6.Guardar a temperatura ambiente.

Filete de Atún Sellado

 1. En un sartén caliente a fuego medio el aceite de ajonjolí y dore los dientes de ajo.   

2. Secar los filetes de atún y empanice con una mezcla de ajonjolí negro y ajonjolí regular.  

3. Cocinar los filetes en el aceite de ajonjolí asegurándose de cocinar toda el exterior pero dejando crudo el interior. Cocinar aproximadamente 2 minutos de cada lado del filete.

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Granizado de café con perlas de nata en nitrógeno líquido - See more at: http://www.afuegolento.com/recetas/categoria/cat/9509/granizado/cafe#sthash.1HhhOk15.dpuf

POSTRE:

 Granizado de café con perlas de nata en nitrógeno líquido

Ingredientes:

Café espresso

Azúcar (a gusto personal)

Perlas de nata

Nata líquida

Jarabe de vainilla

 Otros

Bol de nitrógeno líquido

Caviarera

Nitórgeno líquido

Elaboración:

Disolver el azúcar en el café. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en la nevera.

 Mezclar la nata líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta justo antes del servicio en la nevera.

 Servir la base de granizado en el bol para nitrógeno. Introducir el nitrógeno líquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy rápido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy delicados y que se solubilizan instantáneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formacción de cristales grandes de hielo.

 Con la “caviarera” preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrógeno. Recoger con un colador o cuchara larga.

BEBIDA:

 Mojito Nitro

Elaboracion:

1.       Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, enfriar.

2.       Mezclar con el resto de los ingredientes líquidos.

3. Triturar la menta fresca y colocar en los líquidos.

4. Colocar en el sifón y dejar reposar en el refrigerador.

5. Realizar mojito según técnica, servir el mojito, sobre este, la espuma.

 

 MENU #3

  ENTRADA: 

 Esfera de tomate relleno de ahumados y encurtidos, sorbete de agua de tomate nitro y tierra de almendras.

Elaboración:

Para la tierra:

 1. Precalentar el horno a 150º C. Extender la almendra molida sobre papel de horno.

2. Dorar en el horno hasta que esté totalmente tostada la almendra, sacar del horno y reservar.

Para la esfera:

 1. Hacer unas incisiones en forma de aspa al tomate arriba de la punta y con la ayuda de una puntilla.

2. Poner a hervir 2 L de agua con un poco de sal. Una vez que está el agua en ebullición, añadir los tomates de golpe hervir 1 minuto o hasta que se aprecie que la piel del tomate se desgarra de la pulpa. Rápidamente poner los tomates en un baño de agua fría con hielo para parar la cocción.

3. Poner el agua hirviendo del tomate y las semillas en otro bowl.

4. Filtrar el agua de tomate del segundo bol por un paño de gasa o estameña, estrujar muy bien el filtro para sacar todo el líquido y dejando tan sólo el agua de tomate. Reservar en frío.

5. Añadir el queso fresco batido, mezclar homogéneamente.

6. Posteriormente rellenar los tomates con toda la masa de ahumados. 

7.Reservar en una bandeja en el frío por la parte que los hemos rellenado coronar cada tomate con una rama de eneldo.

Para el sorbete nitro:

 1. Poner el agua de tomate en un bol de acero inoxidable. 2. Añadir poco a poco el nitrógeno líquido 3. Batir rápidamente con varillas de acero el batido hasta obtener el espesor deseado del sorbete. Reservar el sorbete a -18º C en un bowl de plástico tapado.

 

PLATO FUERTE:

Pulpo a la parrilla, mezclum de brotes de remolacha, trébol rojo y lenteja, lagrimas de cítricos.

Elaboración:

1.- Limpiar al pulpo y asustar antes de cocinar en la parrilla. Marinar y reservar.

2.- limpiamos los brotes y reservamos.

3.- sacamos supremas de naranja, limón y lima, reservamos.

4.- Cocinamos el pulpo a la parrilla y fileteamos rodajas delgadas, colocamos junto a los brotes en el plato.

5.- colocamos las supremas de los cítricos en el nitrógeno liquido hasta q se congelen, rompemos con mucho cuidado y colocamos en el plato.

  

POSTRE:

Helado Nitro

Ingredientes:

Pulpa de Mora

Pulpa de Naranjilla

Crema de leche 

Leche evaporada

Leche condensada

Frambuesas

Mora

Naranja

Nitrógeno Líquido

Ela boración:

Preparar los helados con la pulpa de mora, y la pulpa de naranjilla

Extraer los gajos de la naranja

Una vez listos los helados colocar en un bolw para mezclarlos con el nitrógeno líquido hasta homogeneizarlos.

Colocar en un bolw el nitrógeno líquido y sumergir la mora, los gajos de naranja para la presentacion.

Armar el postre .

BEBIDA:

 Coctel San Valentin

Ingredientes:

½ litro de jugo de naranja
¼ litro de granadina
½ litro de jugo de limón
½ litro de vodka
½ litro de ginebra
canela en polvo
hielo picado
azúcar
nitrógeno liquido

Elaboracion:

Bate la ginebra y vodka hasta que espumee.
Agrega el jugo de limón, jugo de naranja, granadina, canela, hielo y bate un poco más.
Vierte la mezcla en vasos y revuelve un poco de azúcar.

FUENTES:

http://api-cultura.com/brochetas-de-carne-con-miel/

http://www.afuegolento.com/recetas/categoria/cat/9509/granizado/cafe

http://loffit.abc.es/2013/03/13/fiesta-privada-con-nitrogeno-liquido/99674

http://www.hogar.mapfre.es/cocina/cocteles/margarita-nitro/450