Menu de 4 tiempos. Cocina al Vacio

 Cocina al Vacio

Menú 1

Entrada

LOMITOS DE CORVINA AL LIMÓN

Ingredientes:

2 lomos de corvina de 180 g cada uno 2 rodajas de limón Hierbas al gusto Sal Pimienta Aceite de Oliva Virgen Extra
Tiempo de elaboración: 20 minutos

Preparación:

El pescado fresco casi siempre lo congelamos.

 Salpimentamos los lomos de corvina, cortamos una rodaja de limón por cada lomo y las colocamos en el fondo de la bolsa. Colocamos justo encima de la rodaja de limón los lomos y ponemos por encima nuestra hierba favorita. Regamos por encima con una pequeña cantidad de aceite de oliva. Una cucharada Por cada lomo será suficiente.

Plato Fuerte

POLLO AL VACÍO CON VERDURAS Y ARROZ

Ingredienes:

Pollo entero

Mezcla de hierbas

Hierbas mediterráneas

Aceite de Oliva extra virgen

Sal y pimienta

Lechuga.

Preparación:

Despiezamos el pollo, damos un brochazo a cada pieza con aceite de oliva virgen extra, para que éste actúe como pegamento y después espolvoreamos las piezas con nuestras especias preferidas.

En ese adobo, dejé marinar las diferentes presas de pollo durante 2 horas dentro del envase al vacío, incrementando así mucho el efecto del adobo. Finalmente, ya sólo falta cocina.

Postre

 FLAMBÉ CON SORBETE DE CHOCOLATE Y RON

Ingredientes:

200 g de azúcar

200 g de ron agrícola

½ corteza de limón

½ corteza de naranja

1     plátanos maduros

150 g de mantequilla pomada

110 g de azúcar lustre

2 u. de huevos

2 yemas de huevo

200 g de harina

2     g de impulsor

Preparación:

Preparar un caramelo con el azúcar, añadir el ron y dejar evaporar el alcohol, añadir las cortezas de cítricos, dejar enfriar y colar.

Pelar los plátanos y colocarlos en bolsas individuales de vacío con 50 g del caramelo previamente elaborado.

Cocer al vacío en baño maría a 65º C durante 20 minutos.

En la batidora, mezclar la mantequilla con el azúcar lustre hasta que se homogenice, incorporar los huevos y las yemas de uno en uno, tamizar la harina con el impulsor y añadir al resto de ingredientes de la batidora.

Preparar un merengue con las claras y el azúcar e incorporar al batido delicadamente.

Extender en una placa y cocer al horno a 160º C durante 15 minutos. Al salir del horno, pintar el bizcocho caliente con ron.  

Bebida

MELONJITO

 Ingredientes:

- Una rodaja de melón
- Hielo picado
- 10 ml de ron blanco
- 7 hojas de hierbabuena
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- Limonada

Preparación:

Mezclamos el ron, el azúcar moreno y la hierbabuena. Añadimos una buena cantidad de hielo picado y una rodaja de melón troceada en dados. Rellenamos el vaso con limonada y ¡listo!

Postre agradable y refrescante, elaborado mediante la impregnación de un melón con ron, valiéndose de la técnica del vacío. Cubría el melón un granizado de mojito y lo acompañaba un magnifico helado de limón. 

Menú 2 

Entrada

                        CEBOLLITAS SALTEADAS CON JUGO DE NARANJA

-Pelar las cebollitas y poner en una bolsa de vacío cocer a 85°C por 90 minutos .Colocar en una olla  un poco de aceite de oliva y saltear las cebollitas hervidas para dorar. Agregar el jugo de naranja, la miel de abeja, el vinagre balsámico y el tomillo fresco. Cuando estén blandas, retirar y servir muy calientes.

 

Plato Fuerte 

       SOLOMILLO DE TERNERA AL VACÍO

-Se congela un chorrito de aceite con una rama de tomillo fresco
-Se mete en una bolsa de vacío junto al ajo picado, la pimienta en grano y el solomillo salpimentado y se sella.
-Se mete en agua a una temperatura entre 55 y 77 ℃
-Se retira, se saca de la bolsa y se pasa unos segundos por la plancha por ambos lados.
-Se sirve con un acompañamiento que, en este caso, son unas coles de Bruselas hechas al vapor.

 

Postre 

PALET DE NARANJILLA CON PRALINE DE PISTACHO

 -Cortar la naranjilla en rodajas, colocar en una bolsa d vacío e impregnar con un almíbar de jengibre.
-Realizar el praliné con el pistacho y dar la forma deseada.
-Montar el plato agregando un ganache de jengibre.

 

Bebida

INFUSIÓN DE TÉ FRÍO CON NARANJA Y JENGIBRE

-Pelar la raíz de jengibre y ponerla en una olla junto con el té, el azúcar y ½ litro de agua hirviendo. Dejar en infusión 5´. Colar y enfriar. Una vez frío se añade el zumo de naranja y los cubitos y se sirve en vaso alto con sorbete.

Menú 3

Entrada

BROCHETAS DE SOLOMILLO

 INGREDIENTES (para 2 personas):

• 300 gramos de solomillo de cerdo
• 80 gramos de panceta o 6 filetes grandes (sin gluten)
• Cebolla
• Pimiento verde
• 4 champiñones
• Aceite
• Sal y pimienta
• Para la salsa:
• 4 champiñones
• Queso azul sin gluten
• Nata
• Leche

Partimos el solomillo en 6 partes, quitando las puntas y los bordes feos que pueda tener, salpimentamos y reservamos. La colocamos en una Funa al vacio para su conccion y la aromatizamos.

Las verduras (la cebolla y el pimiento) las partimos en cuadrados grandes como de centímetro y medio; los champiñones les quitamos el rabo los limpiamos bien y reservamos.

Cada una de las ruedas de solomillo las envolvemos en un filete de panceta asegurándonos de que este da la vuelta completa a todo el solomillo.Colocamos ya los ingredientes en la brocheta por el siguiente orden: champiñón, solomillo, pimiento-cebolla-pimiento, solomillo, pimiento-cebolla-pimiento, solomillo y champiñón.En una plancha muy caliente, ponemos un chorrito de aceite y ponemos a hacerse las brochetas por ambos lados hasta que estén hechas a nuestro gusto.

Plato Fuerte 

PECHUGA DE POLLO AL VACÍO

 -Salpimentar la pechuga del pollo, colocar en una funda para cocción al vacío, y cocer a una temperatura de 64C° por 60 minutos.
-Acompañar con unas chalotas caramelizadas.

Postre

SEGUIDO DE MOCORA

-Hacer un bizcocho para colocar de base del postre.
-Cortar en cubos la mocora e impregnar al vacío con un almíbar de tomillo.
-Montar el postre y decorar con moras y cerezas silvestres.

Bebida 

LIMONADA DE LIMA CON ALMÍBAR DE VAINILLA

-Mezclar el zumo con un vaso de agua mineral y la ralladura de lima y dejar reposar unas horas.
Abrir la vaina de vainilla longitudinalmente y ponerla en un cazo con el azúcar y añadir el resto del agua. Hacer hervir y dejar cocer a fuego bajo durante 10min.
Retirar la vainilla y dejar enfriar. Mezclar con el zumo de lima y dejar en la nevera. En el momento de servir ponemos la limonada en vasos con unos cubitos de hielo. 

FUENTES: 

• http://www.cocinista.es/web/es/recetas/hazlo-tu-mismo/otras-tecnicas-de-cocina/cocina-al-vacio-y-a-bajas-temperaturas.
• htmlhttp://losfogonesdelceliaco.blogspot.com/2013/02/brocheta-de-solomillo-con-salsas.html