RECETAS

Recetas con productos gelificantes.

Gelatina dura de Campari

  Cerezas de Chocolate

Raviolis de tomate y aceituna negra

 

Fuente:

• http://www.albertyferranadria.com/esp/videos-y-recetas-gelificacion02.html

Ensayo "Sonido del Mar"

SONIDO DEL MAR / SOUND OF THE SEA  Heston Blumenthal

Heston es un chef-investigador que colabora con varias universidades. Consecuencia de ese vínculo con la ciencia han nacido platos como el Sonido del Mar, experiencia acústico-gastronómica convertida en icono de la nueva cocina. Después de varios años de pruebas, ideas descabelladas, callejones sin aparente salida y problemas tecnológicos, el plato terminó convirtiéndose en una extraordinaria evocación multisensorial del mar. 

El Sonido del Mar esta conformado esencialmente por productos del mar, que al momento de ser servido es acompañado por un dispositivo musical (Ipod) alojado en una caracola, que reproduce los sonidos de las olas, gaviotas, bocinas de buques e incluso sonrisas de niños, para acabar de “redondear” el concepto gastronómico que se pretende provocar.

El ponzu, El aceite de miso, El alga dulse escabechada, La “arena”, El alga hijiki, El “mar”, Las navajas, Las ostras,  La salsa final, Los erizos de mar son los componentes principales que constituyen este plato, el montaje del plato consiste en disponer la “arena” en un plato y utilizar una tarjeta o una espátula para darle la forma de una tira unos 2 cm. de ancho. Espolvorear por encima el shirasu.  Mojar la “concha marina” en el ponzu y colocarla sobre la “arena”.  Mojar el alga Codium en el ponzu y escurrirla sobre un papel de cocina. Colocarla en un montoncito junto al límite de la “arena”. Distribuir montoncitos de algas hijiki y dulse sobre la arena de la misma manera.  Rociar el ponzu sobre las piezas de marisco y colocarlas sobre cada montoncito de algas.  Introducir la salsa final en un recipiente, añadir la lecitina de soja y el caseinado de sodio y espumar la mezcla con una batidora. Servir cucharadas de la salsa alrededor del marisco simulando el océano rompiendo contra la playa. Guarnecer el plato con 3 piezas de hinojo marino y rociar un poco más de ponzu por encima. Servir con el iPod.

El degustar este platillo es sin duda una grandiosa experiencia, no solo por su presentacion atractiva e interestante si no tambien por la laboriosidad y el tiempo de investigacion que tomo crearlo. 

Fuentes

• http://www.restaurantmontevideo.com/articulo/48/heston-blumenthal-lo-merece.html
• http://www.verema.com/articulos/999308-sound-of-the-sea-heston-blumenthal-fat-duck

Emulsificación

EMULSIFICACION

• Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. 

• Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra fase con la que no es miscible. Dicho de otra manera,, una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua.

• En un principio, una emulsión es inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.

• El uso de emulsionantes junto con la agitación provoca un fenómeno de “Aireación” o introducción de moléculas de aire en las emulsiones que ha sido utilizada desde siempre para sus aplicaciones culinarias y pasteleras.

ADITIVOS

• LECITE.- Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

• SUCRO.- Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.

• GLICE.- Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.

 

 ELABORACIONES

 

 FUENTES:
http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/emulsificacion/
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion-lecite.html

Gelificacion

Gelificacion

• La gelificación es un proceso donde los componentes se estabilizan a temperatura ambiente mediante la adición de diversos agentes. Este proceso no altera la estructura de las proteínas, y la interacción entre los reactivos se anula hasta que la reacción se activa por el usuario.
• Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común.
• Proceso mediante el cual se forma un gel. Un gel es un sistema coloidal donde la fase continua es sólida y la dispersa es líquida. Los geles presentan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de un sólido

 ADITIVOS:

GELLAN.- Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).

KAPPA.- Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

IOTA.- Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.

AGAR.- Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo xx se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

METIL.- Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. 

 

 TABLA DE DOSIFICACIONES Y USOS:

FUENTES:

•  http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion.htm
•  http://ceramica.wikia.com/wiki/Gelificaci%C3%B3n 

Sferificacion

SFERIFICACIÓN:

La esferificación es una técnica culinaria muy utilizada por cocineros modernos, Consiste básicamente en la presentación de un alimento en forma de esferas u óvalos que tienen una textura blanda por fuera y que contienen líquido en su interior gracias a la gelificación controlada de un liquido produciendo una curiosa y agradable sensación en el comensal al introducirlas en su boca.

ADITIVOS:

• Alginato de Sodio.- Polímero natural que se obtiene de las algas pardas

• Cloruro cálcico.- Es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la sferificación.

• Citras.- Producto a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas.

• Gluco.- Está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la técnica de la Sferificación Inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja.

• Xantana.-También conocido como xantano, es un gelificante alternativo al alginato para lograr la esferificación y otras técnicas similares; se trata de una goma de origen vegetal, concretamente polisacárido que es producido por una bacteria.

• Agar-agar.- Gelificante alternativo al alginato, también proveniente de las algas, concretamente de diferentes especies rojas de las mismas; al contrario que el alginato o la xantana, el agar – agar resulta fácil de conseguir ya que se expende en dietéticas o comercios de tipo naturista.

 

Sferificación Básica: Consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic.

• Se pone el producto que se quiere sferificar junto con el alginato; es necesario mezclarlos bien y dejarlo en reposo hasta que pierda el aire por completo.

• Se incorporan entre 5 a 8 gramos por cada litro de cloruro cálcico dependiendo del tamaño de la esfera. 

• Se coloca agua con el fin de limpiar las esferas y eliminar el sabor que produce el cloruro cálcico.Esperar unos segundos.

• El resultado son pequeñas esferas muy parecidas a huevas de caviar.

Sferificación Inversa.- sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin. Aquellos líquidos que por naturaleza propia contienen calcio, como los lácteos, se han de esferificar de forma inversa, es decir invirtiendo los dos primeros baños de esta forma se trabajará con tres baños de la siguiente manera:

• Poner el producto con calcio propio o con gluconolactato. Si el producto no tiene densidad apropiada, se añadira 2 gramos de xantana para dársela con el fin de que tenga suficiente peso para que pueda sumergirse dentro del del segundo baño.

• En el segundo baño se pone un litro de agua mineral con 5 gramos de alginato.

• En el último baño se pone agua sola para limpiar las esferas.

Gracias a la inversión de baños se consigue hacer una esfera que siempre estará líquida por dentro, ya que la reacción será totalmente contraria a la directa.

En ambas técnicas, las esferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles.

 DIAGRAMAS DE PROCESOS DE ELABORACION

 Fuentes:

• http://www.albertyferranadria.com/esp/videos-y-recetas-sferificacion.html

• http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/esferificacion/

• http://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-molecular/esferificaciones/la-tecnica-de-la-esferificacion.html