MANUAL COCINA MOLECULAR
SFERIFICACIÓN
MODO DE EMPLEO
SFERIFICACIÓN BÁSICA
Para líquidos de densidad acuosa
Esta elaboración está especialmente indicada para
los líquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la
sferificación.
Pesar Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Agregar
Algin a 1/3 parte del líquido que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix
hasta conseguir su total disolución. Añadir las otras 2/3 partes del
ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del
aire que ha provocado el túrmix.
Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco
sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de
Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener
caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y
escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.
Para líquidos espesos
Esta elaboración está especialmente indicada para
líquidos espesos a los que se debe añadir agua para rectificar su densidad. Si
se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citras.
Pesar Citras y Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta.
Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a
utilizar, y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir
luego Algin y volver a triturar. Añadir el ingrediente principal y dejar
reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el
túrmix. Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro
cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla
de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener
caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y
escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.
SFERIFICACIÓN INVERSA
Esta elaboración está especialmente indicada para
líquidos con densidad acuosa. Para que el baño de Algin funcione plenamente, es
recomendable prepararlo la víspera. Triturar Algin en 1/3 parte del líquido con
un túrmix hasta conseguir su total disolución, añadir las 2/3 partes restantes
y reservar en la nevera.
Pesar Gluco y agregarla a 1/3 parte del líquido que se vaya a utilizar.
Triturar con un túrmix hasta su total disolución. Añadir entonces Xantana y repetir
la operación. Terminar añadiendo las 2/3 partes del ingrediente principal y
dejar reposar 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Gluco en el baño de
Algin, se formarán las sferas. Pasados 3 minutos recogerlas y escurrirlas en
agua. Se pueden reservar en el líquido deseado.
GELIFICACIÓN
EMULSIFICACIÓN Y ESPESANTES
OTROS
MALTO.-
Malto es un producto a base de maltodextrina, un hidrato de carbono
resultante de la ruptura de las moléculas de almidones, en este caso de
tapioca. Tiene un bajo poder edulcorante y no aporta calorías. Se emplea
como agente de carga, pero también puede absorber aceites. En la
industria alimentaria se emplea en la formulación de bebidas, productos
lácteos, caramelos, sopas, etc.
YOPOL.-
Es un polvo de yogur que aporta un sabor único a todas las elaboraciones
en las que resulta difícil aplicar yogur fresco. Con Yopol se pueden
preparar mezclas con fruta-LYO y sabor de yogur, caramelos y crocants,
galletas, bizcochos y otras masas. Permite además realizar croquanter de
yogur, o bien de fruta con yogur.
FUENTES:
- http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-info.html
- www.gastronomiaycia.com
