Cocina Molecular : Sferificacion

SFERIFICACIÓN:

La esferificación es una técnica culinaria muy utilizada por cocineros modernos, Consiste básicamente en la presentación de un alimento en forma de esferas u óvalos que tienen una textura blanda por fuera y que contienen líquido en su interior gracias a la gelificación controlada de un liquido produciendo una curiosa y agradable sensación en el comensal al introducirlas en su boca.

ADITIVOS:

Alginato de Sodio.- Polímero natural que se obtiene de las algas pardas

Cloruro cálcico.- Es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la sferificación.

Citras.- Producto a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas.

Gluco.- Está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la técnica de la Sferificación Inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja.

Xantana.-También conocido como xantano, es un gelificante alternativo al alginato para lograr la esferificación y otras técnicas similares; se trata de una goma de origen vegetal, concretamente polisacárido que es producido por una bacteria.

Agar-agar.- Gelificante alternativo al alginato, también proveniente de las algas, concretamente de diferentes especies rojas de las mismas; al contrario que el alginato o la xantana, el agar – agar resulta fácil de conseguir ya que se expende en dietéticas o comercios de tipo naturista.

Sferificación Básica: Consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic.

Se pone el producto que se quiere sferificar junto con el alginato; es necesario mezclarlos bien y dejarlo en reposo hasta que pierda el aire por completo.

Se incorporan entre 5 a 8 gramos por cada litro de cloruro cálcico dependiendo del tamaño de la esfera.

Se coloca agua con el fin de limpiar las esferas y eliminar el sabor que produce el cloruro cálcico.Esperar unos segundos.

El resultado son pequeñas esferas muy parecidas a huevas de caviar.

Sferificación Inversa.- sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin. Aquellos líquidos que por naturaleza propia contienen calcio, como los lácteos, se han de esferificar de forma inversa, es decir invirtiendo los dos primeros baños de esta forma se trabajará con tres baños de la siguiente manera:

Poner el producto con calcio propio o con gluconolactato. Si el producto no tiene densidad apropiada, se añadira 2 gramos de xantana para dársela con el fin de que tenga suficiente peso para que pueda sumergirse dentro del del segundo baño.

En el segundo baño se pone un litro de agua mineral con 5 gramos de alginato.

En el último baño se pone agua sola para limpiar las esferas.

Gracias a la inversión de baños se consigue hacer una esfera que siempre estará líquida por dentro, ya que la reacción será totalmente contraria a la directa.

En ambas técnicas, las esferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles.