Platos colores

Realizar una propuesta de platos utilizando colores distintos (blanco, amarillo, verde)

Blanco

Risotto 4 quesos y salchicha de pescado

 

INGREDIENTES
Arroz Arborio 500 gr
coliflor 500 gr
queso andino 100 gr 
queso tilsit 100 gr
queso azul 100 gr 
queso parmesano 100 gr
crema de leche 200 gr
papanabo 1u
fondo de verduras 500 cc
mantequilla 500 gr
lenguado 400 gr
 cebolla perla  1 u
vino blanco 1000 gr
sal y pimienta

PROCEDIMIENTO
Rissotto saltear la cebolla agregar el arroz y nacararlo, agregar fondo en 3 partes hasta que este al dente el arroz, agregar los quesos y la crema de leche.
Salchicha de pescado; procesar el pescado, tamizarlo, ponerlo en paler film, en forma de salchicha y sellarlo al vacio, cocinarlo en un termocirculador por 20min.
Blanquear la coliflor y agregar al rissotto, cocinar el papanabo en el fondo y dorar en mantequilla, salsa de vino reducir y rectificar sabores.

Verde

Panachotta de hierba buena, bizcocho de pistacho y gel de kiwi.

    

INGREDIENTES:

Hierba buena 250 gr

Azucar 1000gr

Gelatina sin sabor 50 gr

crema de leche 200 cc

claras 3u

azucar 150 gr

harina 500 gr

polvo de pistacho 20 gr

kiwi 1u

xantana 50 gr

limon 1 u

lecitina 50gr

PROCEDIMIENTO

Panacota licuar la hierba buena, azucar, tamizar, mezclar con la crema medio punto y la gelatina regenerada llevar al frio y dejar cuajar.

Bizcocho realizar un merengue frances con las claras y el azucar , agregar de manera envolvente el pistacho y la harina llevar al horno a 180 grados por 45 min.

Gel de kiwi mezclar la pulpa con xantana dejar reposar, mezclar la espuma con el mixer el limon y la lecitina para la espuma.

Amarillo

Esferas  de pollo al curry y mil hoja de melloco con piña

 INGREDIENTES

Papel de pimiento amarillo 1 u

Pechuga de pollo 1 u

Curry 100gr

Cebolla perla 1u

Crema de leche 200 gr

Papa chola 1 u

Mashua 1 u

Piña  u

Mellocos 100 gr

Manteca de cerdo 100 gr

Sal y pimienta

Algin 50 gr

Calcic  50 gr

PROCEDIMIENTO

Pollo al curry, saltear la cebolla agregar el pollo cocido en agua, curry crema de leche y rectificar, una vez listo procesar y tamizar mezclar con el algin y reservar, aparte disolver el calcic en agua y dejar reposar, agregar cucharaditas de la mezcla de pollo dejar un rato y enjuagar, envolver en el papel de pimiento, la mashua cortar en la mandolina y freir.

Mil hoja de piña cortar la piña bien delgada al igual que los mellocos hacer una capa de cada uno, en cada capca poner manteca de cerdo llevar la horno a 180 por 20 min, la papa corta y cocinar luego dorar en el horno.

  Fuentes:

https://giancarlomarini123.wordpress.com/page/3/