martes, 6 de enero de 2015

Platos colores


Realizar una propuesta de platos utilizando colores distintos (blanco, amarillo, verde)

Blanco

Risotto 4 quesos y salchicha de pescado

 

INGREDIENTES
Arroz Arborio 500 gr
coliflor 500 gr
queso andino 100 gr 
queso tilsit 100 gr
queso azul 100 gr 
queso parmesano 100 gr
crema de leche 200 gr
papanabo 1u
fondo de verduras 500 cc
mantequilla 500 gr
lenguado 400 gr
 cebolla perla  1 u
vino blanco 1000 gr
sal y pimienta

PROCEDIMIENTO
Rissotto saltear la cebolla agregar el arroz y nacararlo, agregar fondo en 3 partes hasta que este al dente el arroz, agregar los quesos y la crema de leche.
Salchicha de pescado; procesar el pescado, tamizarlo, ponerlo en paler film, en forma de salchicha y sellarlo al vacio, cocinarlo en un termocirculador por 20min.
Blanquear la coliflor y agregar al rissotto, cocinar el papanabo en el fondo y dorar en mantequilla, salsa de vino reducir y rectificar sabores.

Verde

Panachotta de hierba buena, bizcocho de pistacho y gel de kiwi.

 PLATOS MONOCROMATICOS: PLATO VERDE FOTO   

INGREDIENTES:

Hierba buena 250 gr
Azucar 1000gr
Gelatina sin sabor 50 gr
crema de leche 200 cc
claras 3u
azucar 150 gr
harina 500 gr
polvo de pistacho 20 gr
kiwi 1u
xantana 50 gr
limon 1 u
lecitina 50gr

PROCEDIMIENTO
Panacota licuar la hierba buena, azucar, tamizar, mezclar con la crema medio punto y la gelatina regenerada llevar al frio y dejar cuajar.
Bizcocho realizar un merengue frances con las claras y el azucar , agregar de manera envolvente el pistacho y la harina llevar al horno a 180 grados por 45 min.
Gel de kiwi mezclar la pulpa con xantana dejar reposar, mezclar la espuma con el mixer el limon y la lecitina para la espuma.

Amarillo

Esferas  de pollo al curry y mil hoja de melloco con piña


PLATOS MONOCROMATICOS: PLATO AMARILLO FOTO

 INGREDIENTES

Papel de pimiento amarillo 1 u
Pechuga de pollo 1 u
Curry 100gr
Cebolla perla 1u
Crema de leche 200 gr
Papa chola 1 u
Mashua 1 u
Piña  u
Mellocos 100 gr
Manteca de cerdo 100 gr
Sal y pimienta
Algin 50 gr
Calcic  50 gr

PROCEDIMIENTO
Pollo al curry, saltear la cebolla agregar el pollo cocido en agua, curry crema de leche y rectificar, una vez listo procesar y tamizar mezclar con el algin y reservar, aparte disolver el calcic en agua y dejar reposar, agregar cucharaditas de la mezcla de pollo dejar un rato y enjuagar, envolver en el papel de pimiento, la mashua cortar en la mandolina y freir.
Mil hoja de piña cortar la piña bien delgada al igual que los mellocos hacer una capa de cada uno, en cada capca poner manteca de cerdo llevar la horno a 180 por 20 min, la papa corta y cocinar luego dorar en el horno.


  Fuentes:

https://giancarlomarini123.wordpress.com/page/3/

 

martes, 16 de diciembre de 2014

Manual de Dosificaciones y Aplicaciones

  MANUAL COCINA MOLECULAR

SFERIFICACIÓN

MODO DE EMPLEO


SFERIFICACIÓN BÁSICA

Para líquidos de densidad acuosa

Esta elaboración está especialmente indicada para los líquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la sferificación.
Pesar Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Agregar Algin a 1/3 parte del líquido que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix.
Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.


Para líquidos espesos

Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos espesos a los que se debe añadir agua para rectificar su densidad. Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citras.
Pesar Citras y Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar, y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir luego Algin y volver a triturar. Añadir el ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.


SFERIFICACIÓN INVERSA

Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos con densidad acuosa. Para que el baño de Algin funcione plenamente, es recomendable prepararlo la víspera. Triturar Algin en 1/3 parte del líquido con un túrmix hasta conseguir su total disolución, añadir las 2/3 partes restantes y reservar en la nevera.
Pesar Gluco y agregarla a 1/3 parte del líquido que se vaya a utilizar. Triturar con un túrmix hasta su total disolución. Añadir entonces Xantana y repetir la operación. Terminar añadiendo las 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Gluco en el baño de Algin, se formarán las sferas. Pasados 3 minutos recogerlas y escurrirlas en agua. Se pueden reservar en el líquido deseado.
   

GELIFICACIÓN

 EMULSIFICACIÓN Y ESPESANTES

OTROS

MALTO.-  

Malto es un producto a base de maltodextrina, un hidrato de carbono resultante de la ruptura de las moléculas de almidones, en este caso de tapioca. Tiene un bajo poder edulcorante y no aporta calorías. Se emplea como agente de carga, pero también puede absorber aceites. En la industria alimentaria se emplea en la formulación de bebidas, productos lácteos, caramelos, sopas, etc.


YOPOL.-  

Es un polvo de yogur que aporta un sabor único a todas las elaboraciones en las que resulta difícil aplicar yogur fresco. Con Yopol se pueden preparar mezclas con fruta-LYO y sabor de yogur, caramelos y crocants, galletas, bizcochos y otras masas. Permite además realizar croquanter de yogur, o bien de fruta con yogur.

 

  FUENTES:

  • http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-info.html
  • www.gastronomiaycia.com